Todo lo que un comerciante debe saber sobre las distintas clases de conservas

Desde su inicio la humanidad ha intentado preservar sus alimentos para períodos de escasez. Durante milenios, las únicas formas de hacerlo era con sal o humo, pero ello servía solamente para carnes rojas o blancas.

Hoy la realidad es muy distinta y se puede encontrar una variedad casi infinita de alimentos en conserva. Y para hacerlo es esencial el envase en el que se conservará el alimento.

"Los tipos de envase y recipientes más usados para las conservas son de vidrio, plástico, metálicos y de policomponentes, por ejemplo para los jugos y la leche", explica Susana Martínez, asesora de Gastronomía de Inacap.

Y precisa que "la mayoría de las conservas se ajustan a la utilización de un material de vidrio para su conservación, dadas las características del mismo que permite una mayor durabilidad y ser esterilizado, y posteriormente al cerrarlo de manera hermética conserva las características de los alimentos y prolonga su vida útil. La elección de cada uno de ellos dependerá del producto que se quiera trabajar".

- ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de cada uno?

- Las ventajas de las conservas, por ejemplo en latas, es que nos permiten tener un stock de alimentos no perecibles en nuestras casas o establecimientos de comidas, donde contamos con estos alimentos de manera prolongada en el tiempo, que no requieren de condiciones especiales de conservación y permiten salir del paso o urgencia. El material de los productos enlatados bloquea la luz, por lo que ayuda a que no tenga mayores cambios el alimento en su interior. De igual manera, tiene fecha de caducidad, y una vez abierto se debe guardar en otro contenedor, ya sea vidrio o plástico.

"En el caso de los vidrios, se utilizan frecuentemente para mermeladas, conservas de verduras, frutas, encurtidos, donde se puede ver el alimento. Son estéticamente más atractivos que las latas, ya que permiten ver lo que está en su interior, y conservan las características del producto", añade.

Sin embargo, la especialista detalla que "se deben tener resguardos asociados a la luz, a la precaución del lugar donde se van a guardar para que no se vayan a caer y quebrar. Y hay que tener a la vista la fecha de caducidad, aunque una vez abierto se puede guardar en el refrigerador".

Según precisa Susana Martínez, "una de las desventajas que presentan las conservas elaboradas de forma industrial, de las que se espera que tengan una vida útil más prolongada, es el de los niveles más altos de sal, azúcar y conservantes".

Por otra parte, "las conservas artesanales, como mermeladas, frutas, encurtidos, entre otros, no requieren de un proceso de lavado en casa, ya que su tratamiento y posterior envasado se realizan de manera tal que no incluyen los elementos anteriormente mencionados".

- ¿Cuánto dura un alimento en conserva?

- Por lo general, una conserva casera bien sellada debiese durar 12 meses. En el caso de los productos industrializados, el periodo se prolonga entre 2 y 4 años, lo que se debe verificar en la fecha del rotulado, ya que contienen preservantes y aditivos que prolongan su vida útil.

¿Cómo guardar los diversos envases?

Dónde y cómo guardar alimentos envasados dependerá del tipo de producto, explica Susana Martínez.

"Tenemos algunas conservas que no requieren ser refrigeradas y se pueden guardar a temperatura ambiente. Se pueden guardar en la bodega, donde no les llegue luz directa y tengan temperatura óptima, sin abusar de la humedad, detalla la asesora de Gastronomía de Inacap.

"Se debe verificar, en el caso de los enlatados, que no presenten perforaciones o daños que perjudiquen el producto interno, pues podría presentar deterioro y causar exposición para que se reproduzcan los microorganismos patógenos", añade.

Por último, precisa que "en el caso de los envases de vidrio, que en su mayoría están pasteurizados y sellados, se debe corroborar que la tapa esté bien cerrada y no tenga ingreso de aire, para que la conservación se mantenga en el tiempo".