Manuel Morales, docente de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Las Américas, entrega varias recomendaciones para la vital tarea de comprar un horno.
Tanto en el caso del almacenero que desea comenzar a producir y vender pan entre sus clientes, como aquel emprendedor que busca incursionar con una panadería, son varios los requisitos que debe cumplir antes de empezar a hornear el pan.
"Lo primero es realizar las acciones legales correspondientes, como son inicio de actividades ante SII, permisos municipales y autorización sanitaria del SESMA, ya que un local de elaboración de alimentos requiere una serie de instalaciones que se deben ajustar a las normas establecidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos", detalla de entrada Manuel Morales, docente de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Las Américas.
Y a continuación precisa que "en cuanto al equipamiento básico, contempla una maquina amasadora, una sobadora, un horno, uno o dos mesones de trabajo, refrigerador, cocinilla, balanza, latas para el horno, carro bandejero, calefón, lavaplatos y lavamanos. Es importante definir el tamaño de los equipos de acuerdo a lo que se planifica producir diariamente, así como si los equipos eléctricos requieren por ejemplo corriente monofásica o trifásica".
En el negocio
Cuando se le pregunta en qué parte del almacén debería ubicarse el horno, el académico precisa que "eso depende de la distribución de las instalaciones, pero el horno requiere de un espacio de operación segura para evitar accidentes: debe haber facilidad para disipar el exceso de calor en esa área, instalación de una campana extractora, acceso expedito del combustible (gas o petróleo), así como para eventuales mantenciones. Si bien el horno a la vista del público es muy atractivo, puede elevar mucho la temperatura de la sala de ventas, especialmente en épocas de verano".
Con eso claro, Manuel Morales plantea que como la compra de un horno para el negocio es una decisión crítica, "tanto por su costo y dimensiones, como por su versatilidad para hornear diferentes tipos de productos y otros, en primer lugar se debe definir qué y cuánto se va a hornear en el corto y mediano plazo, porque hay algunos tipos de panes como la marraqueta y otras variedades de panes franceses e integrales que requieren vapor durante el horneo".
En esa línea agrega que "es importante seleccionar un horno de un tamaño que se ajuste a los accesos y espacio disponible".
Asesórese
El académico de la UDLA enfatiza que si bien existen muchas ofertas de equipos, "muchos de bajo costo no cumplen estándares mínimos para evitar accidentes o problemas de producción. En el caso de los hornos tipo amasanderos, es importante que tengan certificación SEC, loza o ladrillos refractarios en la base para optimizar el horneo y ahorrar combustible. Que tengan marcador de temperatura, que tengan doble pared con aislación. En el caso de las amasadoras, que el tazón sea de acero inoxidable, que tenga rejillas de protección, botón de stop o de parada de emergencia, entre otros.
Y para todos los que piensan embarcarse en el tema, Morales plantea que "lo mejor es hacerse asesorar para una mejor toma de decisiones en lo referente a la distribución de instalaciones, selección de maquinarias, equipos, utensilios, selección de personal y desarrollo de recetas".
Y al poner los pies sobre la tierra señala que "en estos momentos un almacén que margina en promedio un 30 % por la reventa del pan, debiera vender un mínimo 100 a 150 kilos diarios para poder amortizar la inversión en uno a dos años".
Panadería
Por otra parte, si la idea es embarcarse en una pequeña panadería, el emprendedor "debe cumplir con los requisitos que se encuentran en el Reglamento Sanitario de los Alimentos y las normas particulares de la Municipalidad del sector y el Sesma, las que dicen relación con el tipo de construcción, revestimientos interiores, pisos paredes, abastecimiento de agua potable, extractores de aire, servicios higiénicos para el personal y otros".
En cuanto al mobiliario mínimo para echar a andar el negocio, el docente detalla: "Horno, amasadora, sobadora, balanza, cocinilla, refrigerador, carro bandejero, set de latas para el horno, utensilios como usleros, corta pastas, jarros medidores y otros".
Pero tan importante como elaborar un pan sabroso es contar con "una buena presentación y exhibición en estantes o cajoneras para autoservicio. Si fabricamos pan, ese producto debe ser el rey en la sala de ventas, no los abarrotes, gaseosas u otros".
Por último, revela que aunque puede haber variables estacionales y/o regionales, "en general podemos decir que la marraqueta representa aproximadamente un 65 a 70% del mercado, las hallullas entre 15 a 20 %, y entre un 5 a 10 % los panes de hotdog, fricas, panes integrales y amasado", finalizó.
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