Hay métodos para prolongar la vida de todo tipo de alimentos

"Todo alimento puede ser preservado por algún método de conservación, por lo que el gran desafío es encontrar el adecuado que permita mantener las características esperadas en el producto y prolongar su vida útil", manifiesta Evelyn Sánchez, docente de la Escuela de Nutrición y Dietética de Universidad de Las Américas (UDLA).

Sánchez detalla que "dependiendo del método de conservación y de las características físico-organolépticas (como sabor, textura, color, olor) esperadas al momento del consumo, tanto los alimentos de origen vegetal como los de animal pueden ser preservados como conservas. Algunos de ellos mantienen su aspecto físico, mientras que otros son sometidos a procesos previos de molienda o trituración para ser conservados como mermeladas o pastas".

Y profundizar en el asunto precisa que "actualmente en el mercado de las conservas encontramos alimentos como legumbres, vegetales, frutas, productos cárnicos, pescados, lácteos, comidas elaboradas, etcétera".

- ¿Qué característica debe tener un alimento para ser conservado?

- Un alimento para ser conservado debe resistir los procesos o métodos a los cuales es sometido para la conservación, además de procurar mantener su aporte nutricional y propiedades al momento de su consumo.

- ¿Cuántas formas de conservar un alimento existen?

- Para la conservación de un alimento, es decir prolongar su vida útil apta para el consumo, existen diversos mecanismos, dentro de los cuales se encuentra el conservar por el frío, el uso de altas temperaturas, la utilización de químicos conservantes, la deshidratación, los ahumados y salados o combinaciones de estos métodos. La composición física y química de los alimentos ayuda a determinar el tipo de proceso que se requiere para su conservación, además de otros factores que influyen en una elección del método de conservación, como el fin deseado, el tipo de producto y el embalaje a utilizar.

- ¿Un alimento en conserva mantiene todas las propiedades previas al proceso?

- Existen cambios en las características físico-organolépticas de los alimentos, dependiendo del mecanismo de conservación al cual fue sometido. Respecto al aporte nutricional o calórico, no debería modificarse a menos, por ejemplo, que el alimento sea conservado en aceite como es el caso del pescado enlatado.

"Respecto a las vitaminas, aquellas que son termolábiles (que se afectan por acción del calor) pueden verse perjudicadas al ser sometidas a procedimientos de tratamiento térmico, además de que algunos estudios demuestran que una vez enlatados los alimentos las pérdidas de estas vitaminas, como la A y C, tiamina y riboflavina, son del 5% al 20% cada año de conservación", añade.

- ¿En qué debe fijarse alguien que compra alimento en conserva por primera vez, ya sea consumidor final o intermediario?

- Como cualquier alimento, al momento de su compra debemos poner atención en su etiquetado nutricional, fechas de elaboración, vencimiento y orden en el desglose de ingredientes, ya que como se ha explicado en otras ocasiones, estos son enunciados en orden según su proporción en el producto.

"Al momento de la compra es importante seleccionar aquellos alimentos con menor número de sellos, aporte de sodio, azúcares y aditivos artificiales con el fin de recibir los beneficios y propiedades saludables de los alimentos", concluye la académica de la UDLA, Evelyn Sánchez.

¿Qué es y cómo se elabora un alimento en conserva?

La docente Evelyn Sánchez detalla que "según el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), 'conserva' es el producto alimenticio contenido en envase herméticamente sellado y que ha sido sometido posteriormente a un tratamiento térmico que garantice su esterilidad comercial".

"El proceso de elaboración de una conserva incluye los pasos de recepción del alimento, el acondicionamiento de la materia prima ( lavado, pelado, descarozado si corresponde, etc.), el tratamiento térmico al cual son sometidos los alimentos para ser conservados, el envasado hermético y almacenamiento para la distribución", añade la académica.

Respecto del tratamiento térmico, Sánchez ahondó en el punto y explicó que "se refiere básicamente a las condiciones de tiempo y temperatura necesarias para conseguir la esterilidad comercial que asegura la destrucción de formas viables de patógenos y de otros microorganismos capaces de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a temperatura ambiente, durante su almacenamiento",

Respecto de elementos añadidos que se le incorporan a un alimento para conservarlo, la docente plantea que "en general, las conservas disponibles en el mercado incorporan, dentro de sus ingredientes, elementos conservantes que pueden ser de origen natural, como el zumo de limón, la sal o el azúcar, o conservantes artificiales. Estos últimos se dividen en agentes antimicrobianos, antibacterianos y quelantes".

Por último, destaca que "con las nuevas tendencias en alimentación se están privilegiando aquellos alimentos con menos intervención, manipulación y aditivos artificiales".