Dry Aged es el proceso que transforma algunos cortes en una verdadera delicia. El boom gourmet del momento en Europa y Estados Unidos ya se disfruta en Chile.
Un sabroso y suculento trozo de carne es lo que todo fanático de la buena mesa busca a la hora de darse un gusto. Para satisfacción de ellos, ha nacido una nueva tendencia a nivel mundial: Dry Aged o carne madurada.
"Los beneficios de este producto tienen que ver más bien con el placer que con la salud, y están enfocados a los amantes de la carne que quieren experimentar sabores y texturas nuevas", explica Felipe Wood, Chef Corporativo Espacio Riesco.
"Este es un valor agregado del cual muchos hablan y que pocos aún en Chile han probado. Estos cortes se han convertido en Europa y Estados Unidos en objeto de deseo de los más exigentes gourmets", agrega Wood. La maduración de carnes es un método usado hace bastantes años en Norteamérica, y el objetivo de este es mejorar el sabor y la consistencia. Lo habitual es que se realice en carnes de vacuno (principalmente punta de ganso, huachalomo, lomo vetado y entrecot), aunque hoy también se puede ver en cortes de cerdo y algunos animales de caza mayor.
El proceso. Según Juan Carlos Lecaros, gerente de la empresa Meat & Food (meatfood.cl), una de las pocas en Chile especializadas en este método, el equipamiento para realizar el proceso cuenta de una cámara refrigerada, que madura las piezas a una temperatura de 1,5° a 3°C, a una humedad entre 50% y 75%.
Se tienen destapadas entre 10 y 28 días, y durante el proceso lo que pasa es que se descompone el colágeno de la carne y se evapora parte del agua contenida en el músculo. "Esto hace que se pierda peso y volumen, a la vez que se produce una concentración de sabor, generando una textura más suave", detalla.
Para eso, recomienda trabajar con cortes de carnes no menores a 2 kilos, e idealmente con cobertura de grasa y hueso, los que cumplen la función de proteger el músculo y disminuir la merma en carne. "El promedio de pérdida de estas carnes en proceso es de entre un 25% a 30%, y esa es otra de las razones por que tienen un valor más alto", finaliza Felipe Wood.
De acuerdo a la periodista gastronómica Consuelo Goeppinger, a veces la paciencia tiene su recompensa. "Las enzimas de la carne desintegran lentamente los tejidos, transformándola en un producto más tierno, jugoso y de mayor sabor. Lo mismo pasa cuando un buen vino se deja un tiempo guardado en una botella", cuenta la especialista.
Si vale la pena pagar un valor más alto para degustar este tipo de carnes, Goeppinger opina que "hay que decirlo, cuando el proceso está bien hecho, el resultado es una delicia", finaliza.
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