Un 18 de septiembre sin asado es como un perro sin cola o un árbitro sin pito, pero el asunto no es comprar un trozo de carne y tirarlo a la parrilla; la preparación es una verdadera ciencia.
En Uruguay su población lleva en al ADN los secretos de un buen asado, y si alguien trabaja cocinando carne hace 15 años se convierte en voz autorizada para dar los secretos de una buena preparación.
En el vuelo diario que desde el 12 de septiembre realiza Sky a 49 dólares (más tasas) partimos a Montevideo, y en el Mercado del Puerto hablamos con Watson da Fonseca, quien está a cargo del fogón de Cabaña Verónica.
"Llevo cinco años acá y antes hacía lo mismo en otro lado, pero en Uruguay cocinamos en la parrilla con nuestros padres de chicos, lo llevamos en la sangre", contó.
La longaniza que vende en su negocio es una mezcla entre carne de chancho y de vaca sin mucho condimento, pero con pimienta. "No me gusta que se reseque, hay que hacerla suave, sin apurarla, y no hay que pincharla por nada del mundo, porque si lo haces se pierde el líquido y cambia el sabor y la textura del chorizo", teorizó.
La diferencia entre el asado chileno con el uruguayo es que nosotros usamos carbón y los celestes tienen la tradición de cocinar la carne con leña. "Le da otro sabor, nosotros quemamos al leña que hace brasa y eso naturalmente otorga un ahumado que le da un gusto totalmente diferente a la carne, que a mi juicio es superior que el del carbón", contó Da Fonseca.
"El mejor corte debe tener hueso y grasa, eso importa más que la textura de la carne, así se consigue el mejor asado, y para cocinar se debe usar solamente sal, nada más que sal, ni cerveza, ni vino, sólo sal. Después le puedes echar chimichurri, pero después de la cocción", agregó el maestro.
- ¿De qué está hecho el chimichurri?
- Es una mezcla con sal, pimienta, vino blanco, aceite, ajo, perejil, se prepara y se deja un día. Nosotros llevamos la parrilla en la sangre como el fútbol...
- Pero ya no son campeones de América...
- No importa, querido, tenemos quince copas América.
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