Uno de los chefs más reputados del mundo explica paso a paso cómo realizar su versión de la lasaña, la que él mismo dice, recogió de la tradición de su familia y de la historia italiana.
Massimo Spigaroli es chef y uno de los propietarios, junto a su hermano Luciano, de Antica Corte Pallavicina, uno de los restaurantes más laureados de toda Europa, emplazado en una antigua granja, construida por los marqueses de Pallavicino en 1320, que cuenta con lechería, bodega de vinos y de embutidos desde esa época. Allí, por ejemplo, Spigaroli destaca que sigue envejeciendo acaso su producto franquicia: el culatello, salume típico del norte de la provincia de Parma.
Y en el marco de Acqua di Chef, concurso dedicado a los cocineros que compiten con versiones únicas de los platos más tradicionales de Italia, Spigaroli ofreció la receta de un clásico: la lasaña. “Por el respeto que le tengo a toda mi familia, a toda mi historia, a toda mi tradición, tengo que presentarles la lasaña que vengo viendo desde el inicio. La real, la que quizás hizo de este plato un fenómeno mundial”, dice el chef en un video que subió la cuenta Italia Squisita.
Luego, manos a la obra, explica paso a paso en qué consiste su famosísima preparación:
Ragú napoletano.
Lo primero, por cierto, es el Ragù napoletano, esa salsa exquisita que suele acompañar a la pasta en Italia. Y para llevarla a cabo, Spigaroli explica que precisan de zanahorias, cebollas y apio, cortados lo más finamente posible. Del mismo modo, trozan carne de vacuno. En su caso, utilizan mezcla de ternera. La trituran finamente y al cierre se integra una longaniza.
El siguiente paso es asar las verduras, y una vez que están bien cocidas, se agrega la carne. La idea es que suelte todos esos jugos. Como dice el chef, que se pierda “sólo esa parte volátil”, la parte acuosa, para que todos los sabores se queden en la base. Entonces, acaso como un ingrediente especial, se echa un poco de vino del territorio. No cualquiera: tiene que ser un Carlo Verdi.
Finalmente, se integra la salsa de tomates y se mezcla. Un poco de agua y un poco de sal bastan para completar. Lo que sigue es cocinar a fuego lento por entre tres y cuatro horas.
Pasta.
Spigaroli no se complica demasiado para explicar cómo hacer la pasta:
10 huevos por cada kilo de harina, un poco de sal y preocuparse de incorporar todo bien. Luego, se estira la pasta finamente y se corta. La blanquea por un minuto y luego se saca del agua cuando vuelve a hervir. Entonces se cuela con mucho cuidado y se lleva por unos segundos a un bol con agua y hielo, antes de retirarla y dejarla lista para el siguiente paso.
Bechamel.
Aquí el chef explica que esta salsa se consigue, en primer término, derritiendo mantequilla. Más tarde, se mete la harina y se deja cocer. Mientras, se hierve la leche, de modo que luego se integren. En ese proceso se podrá apreciar cómo se va espesando, formando una suerte de batido. Se agrega nuez moscada y un poco de sal, y se deja cocinar, hasta lograr el sabor que se busca. Uno de los errores garrafales, explica Spigaroli, es cuando el bechamel queda con sabor a harina.
Entonces se detiene y advierte:
“La lasaña es un plato difícil, quizás uno de los más difíciles, porque tiene tantos ingredientes, tantas recetas diferentes que convergen en un solo plato”.
Falta el final:
En una bandeja larga, que se unta con mantequilla, se empiezan a crear por fin las capas.
Primero el bechamel, el ragú, luego la pasta y un toque de parmesano. Ecuación que se repetirá en unas cuatro ocasiones.
Finalmente se mete en el horno, entre 160º y 170º. 40 minutos o más, dependiendo del tamaño, explica Spigaroli.
Transcurrido ese tiempo, se deja reposar de 5 a 10 minutos con un paño y, listo, a disfrutar.
Mira aquí sus instrucciones:
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