Estos son los “secretos” de la comida de avión: desde cómo se preparan los menús hasta qué se considera

Degustar una preparación gastronómica puede ser una actividad placentera tanto en tierra firme como durante un vuelo.

Sin embargo, las condiciones que se dan en el espacio aéreo son considerablemente distintas. Esto, debido a que factores como la altura y la velocidad afectan en cómo los comensales perciben los alimentos.

Así lo aseguran desde LATAM Airlines en un comunicado, en el que detallan que esto último implica que se deba hacer “un trabajo exhaustivo en la preparación de los menús”.

De hecho, afirman que estos se diseñan incluso con unos seis meses de anticipación, para que así puedan ajustarse a ese escenario y, por supuesto, ser disfrutados por los viajeros.

Según precisan, el hecho de que los aviones estén a cerca de 9.000 metros de altura y transiten a 700 kilómetros por hora contribuye a que la cabina esté fría, lo que también influye en los sentidos de los pasajeros.

En el caso de las papilas gustativas, se pierde sensibilidad de los sabores, por lo que las preparaciones “deben estar muy bien aliñadas para que tengan el mismo sabor que se siente en tierra”.

Junto con ello, dicen que “los aromas punzantes se evitan en los vuelos”.

Cómo se seleccionan los menús de los vuelos en avión

Los proyectos para diseñarlos se trabajan con seis meses de anticipación, mientras que también se esmeran en renovarlos anualmente

“Hoy, la cocina de LATAM en Sao Paulo (Brasil) prepara 20.000 servicios diarios y trabaja en 25 cocinas en todo el mundo”, cuentan desde la citada aerolínea.

De la misma manera, cada uno de los vuelos cuenta con diferentes propuestas.

Para definir cuáles serán los menús que se les ofrecerán a los pasajeros, cuentan con dos procesos principales, de 9 y 4 pasos, respectivamente.

Los siguientes corresponden específicamente al diseño del menú:

• El equipo de Catering LATAM diseña el concepto gastronómico: crea un concepto de menú bajo diferentes criterios.
• Ese concepto se lo transfieren a los chefs de sus proveedores en todas las cocinas del mundo que apliquen.
• Se realizan workshops culinarios entre los chefs LATAM y los chefs de los proveedores, donde se cocinan distintas ideas bajo el concepto.
• Una vez que se alinean los conceptos y las ideas que funcionan, los chefs de los proveedores planifican presentaciones de menú en todas las cocinas impactadas (LATAM trabaja con unas 25 cocinas en todo el mundo, las cocinas donde se diseña un menú específico dependerán del alcance de cada proyecto de diseño).
• En esos encuentros, las cocinas expanden en variedad las ideas que deben ir inspiradas bajo la línea preestablecida anteriormente.
• Ahí se corrigen los platos, sus texturas, recetas, etc. Y se toma la definición del producto que se quiere tener a bordo.
• En ese mismo espacio se documenta el plato (con sus ingredientes, fotografías y sus cantidades).
• El proveedor comparte su propuesta final y LATAM decide finalmente.
• Después se planifica la implementación del menú.

Asimismo, para implementar el menú, se siguen las siguientes directrices:

• Se realiza una marcha blanca en las cocinas principales y ese menú empieza a verse en algunos vuelos.
• Una vez se han ajustado los menús, se implementa definitivamente.
• El proveedor lo cocina, lo transporta al aeropuerto y lo deja en el avión.
• LATAM fiscaliza continuamente este proceso, con paneles sensoriales, resultados de satisfacción de sus clientes y feedback desde sus tripulaciones.

Cuáles son las comidas preferidas de cada país

En el caso específico de Chile, cuentan que el plato predilecto de los pasajeros es “el salmón a la plancha con papas nativas de Chiloé y una salsa de vino blanco”.

No obstante, también figuran “los locos con salpicón de papas, el salmón ahumado y el pollo al cognac”.

Por otro lado, estos son los que más destacan en los menús de otros países:

• Brasil: arroz siete cereales, moqueca, farofas, carnes locales y salsas típicas.
• Perú: pollo a la brasa, risotto huancaína, espárragos frescos locales, pescado a lo macho, locro de zapallo loche.
• Colombia: langostinos y suero costeño, lomo grillado con salsa de posta cartagenera, puré de ahuyama.
• Ecuador: llapingachos, encocado de camarón, seco de res.

Para mantener los platos en óptimas condiciones, no solo se consideran factores como la altura y los cambios en los sentidos, sino que también el espacio y la capacidad para calentarlos.

En palabras del gerente senior de Experiencia de LATAM Airlines Group, Alex Wegner, “la preparación de alimentos a bordo es más que simplemente alimentar al pasajero; es una extensión de nuestro compromiso con brindar una experiencia de viaje memorable”.

“Por eso, estamos siempre trabajando para desarrollar los mejores productos, de la manera más innovadora”.

Además de relatar cómo es su sistema de menús, desde la aerolínea explican que cuentan con el programa “Sabores que transportan” para tener mayor variedad de opciones e “incorporar nuevos sabores de la cocina local” de cada territorio en el que tienen presencia.

Consiste en que un grupo de mujeres chefs de cada país crea un nuevo plato, con el objetivo de “enriquecer la experiencia a bordo” con “sabores auténticos” de distintas partes de Sudamérica.

La primera representante chilena en participar fue la dueña del local Food and Wine Studio de Santa Cruz, Pilar Rodríguez, quien lo implementó desde noviembre de 2023 hasta enero de este año.

De la misma manera, la chef de la Región de Valparaíso, Renata Navarro, ha sido la encargada de llevar su propuesta desde el 1 de febrero.

Desde LATAM precisan en su comunicado que las preparaciones del nuevo programa pueden ser elegidas por todos los pasajeros que se embarquen desde Chile en vuelos internacionales de más de 7 horas de duración.